La cocina ecléctica

El primer trabajo que se publicó para la conservación de nuestra cocina colonial fue el invalorable aporte realizado por la gran escritora Juana Manuela Gorriti (1818/1992).  Tuvo una magnífica idea que dio origen al libro. Solicitó a cada una de sus amigas que le enviaran las mejores recetas. Así surgió “Cocina ecléctica”, que a mi entender también incluye la cocina post “colonial”. En sus primeras líneas se lee:

…”la cocina es el templo, el fogón es su ara y su guardiana natural y sacerdotisa la mujer”…

Sin lugar a dudas, esta a resguardado las recetas dentro de las familias, pero junto al trabajo de distintos hombres se conserva la tradición relacionada a la cocina, principalmente la comida tradicional que tiene su complejidad, pues cada familia tiene un pequeño secreto que hace a un platillo especial. Se podrán objetar algunas técnicas, pero los adultos no pueden olvidar el recuerdo de su boca probando los sabores exquisitos de los manjares que realizaban, y aún lo hacen, nuestras abuelas, tías o madres. A veces, haciéndonos sentir en la misma gloria.

A estas antiguas recetas se ha sumado los mismos inmigrantes. Tesoros tangibles, para muchos el único bien que traían de sus amados terruños que tuvieron que dejar, muchas veces y paradójicamente por el hambre mismo.

Al llegar Argentina, con el transcurso del tiempo modificaron sus propias recetas. Por ejemplo, algunos sostienen que los kepes o kepis eran de carne de oveja o cabra y no como los actuales de carne vacuna. También los italianos fueron los que introdujeron a la masa de tortas fritas el huevo, alimento muy habitual en su cultura, como así también lo utilizaban para las viejas torrejas de pan. El sobrante de días anteriores, se lo pasaba por huevo y leche con una fritura posterior. Estas populares torrejas se parecerían a los ya más conocidos buñuelo, masa bastante líquida que “chorreadas” se volcaban a la sartén.

La comida de campo es una de las que más perdura en la tradición culinaria. Las mismas son rendidoras y económicas. Los suntuosos pucheros, guisos españoles, caldos y sopas. Estos últimos, casi de carácter obligado. Entre los postres: leche quemada, arroz con leche, mazamorra, natilla, flan, cuajada (hoy yogurt). Muchos de ellos han quedado en la historia. Ni los moldecitos de la “yema de cielo” casi se encuentran, exquisitez de forma redondeada que se pasaba por almíbar bien a punto.

Los pasteles de hoy, no son los de antes. Estos se cocinaban con manteca de cerdo, de masa hojaldrada y sin muchos dobleces, bien a lo criollo.

Volver a nuestras raíces. Cada familia cuenta con secretos de la abuela. Son parte de la tradición que no hay que perder. Nos ayudan a volver a nuestro antepasado inmigrante, aunque siempre vislumbremos un futuro mejor.

Buen provecho, y hasta el próximo almuerzo chico!!

Fernando Santa Cruz / Prof. de Folklore