El asado argentino - Parte I

Introducción

Cayetano Cattaneo, jesuita italiano (1695- 1733) anduvo por estas tierras a comienzos del siglo XVIII. Entre sus muchos asombros y no pocas perplejidades, consigna haber visto comer a los guaderios o guazos, es decir, a los gauchos de entonces. Escribe el cronista: "...no es menos curioso el modo que tienen de comer la carne. Matan una vaca o un toro, y mientras unos lo degüellan, otros lo desuellan y otros lo descuartizan de modo que en un cuarto de hora se llevan los trozos a la balsa . En seguida encienden en una playa una fogata y con palos se hace cada uno un asador, en que ensartan tres o cuatro pedazos de carne que, aunque está humeando todavía, para ellos está bastante tierna. En seguida clavan los asadores en la tierra alrededor del fuego, inclinados hacia la llama y ellos se sientan en rueda sobre el suelo. En menos de un cuarto de hora, cuando la carne apenas está tostada, se la devoran por dura que esté y por más que eche sangre por todas partes. No pasa una o dos horas sin que la hayan digerido y estén tan hambrientos como antes, y si no están impedidos por tener que caminar o cualquier otra ocupación, vuelven, como si estuvieran en ayunas, a la misma función".

El retrato de estos comedores de carne, de esos primitivos asadores, en verdad no nos favorece. Sin embargo, la vivacidad del cuadro, hace verosímil la escena. De entonces a hoy, no solo han pasado varios siglos, sino que lo que fue necesidad primaria, improvisada comida de la llanura, se ha transformado en este culinario, ritual, ceremonia amistosa.

Cómo fue en el principio? Alguien que supo ver y escribir: Concolorcorvo o Calixto Bustamante Carlos Inca, nacido en el Cuzco, autor de El lazarillo de ciego caminantes, desde Buenos Aires hasta Lima, otro cronista del siglo XVIII, anota lo siguiente: "muchas veces se juntan de éstos, cuatro, cinco y a veces más (habla de los guaderios, guazos o gauchos) con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia." Concolorcorvo detalla luego cómo esos gauchos o guaderios asan lenguas y matambres o cómo revuelven con un palito "los huesos que tienen tuétano" o "caracuses"; en fin: pequeñas habilidades que no hacen sospechar aún al Asador Criollo, al Asador Argentino.
De este asado inicial que vio Concolorcorvo al asado que nos cuenta e ilustra Raúl Mirad ( en Manual del Asador Argentino), transcurre un largo tiempo de nuestra historia, uno de cuyos tramos va del pasado pastoril del gaucho cimarrón, al pasado más reciente que personifica el resero, el baqueano, el peón de estancia. Este último hará asados mañaneros y otros a lo largo del día, de acuerdo a las fatigas y pausas de la jornada. Y al anochecer, encenderá las brasas del asado nocturno, propicio para la confidencia, el chiste, el cuento de aparecidos y milagros. De él dejará constancia José Hernández, en su Martín Fierro. Al hablar de sus paisanos en ese preciso momento, dice:

Y verlos al cáir la noche
En la cocina riunidos,
con el juego bien prendido
Y mil cosas que contar,
Platicar muy divertidos
Hasta después de cenar.

Reunion de hombres. Del campo o del suburbio, ya que el arrabal copia a la pampa, como se sabe. Entre sus costumbres, la del asado, que pasa a la "casa mala", el conventillo, el bailongo y, sobre todo, a los comités políticos que juntan voluntades y votos, entre discursos, cifras de payadores y generosos brindis a cuenta del caudillo.
Pero eso es pasado también. Para entender el asado actual, su técnica, su arte, su convite amistoso, están las páginas que siguen.

FIN DE LA PRIMERA PARTE

Fuente: Orgambide Pedro, Prólogo, en Manual del Asador Argentino de Raúl Mirad (1991)